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精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)黃酒時(shí)使用哪幾種發(fā)酵方法

2024-11-22
18次

  精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)黃酒時(shí)使用哪幾種發(fā)酵方法。發(fā)酵是生產(chǎn)精釀黃酒的重要步驟之一,今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)黃酒時(shí),主要使用哪幾種發(fā)酵方法吧。

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  在精釀黃酒的設(shè)備生產(chǎn)中,主要使用的發(fā)酵方法包括傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵法,以及根據(jù)黃酒類型(如半甜型黃酒和甜型黃酒)所采用的特定發(fā)酵技術(shù),如抑制式發(fā)酵。以下是對(duì)這些發(fā)酵方法的詳細(xì)闡述:

  一、邊糖化邊發(fā)酵法

  這是黃酒釀造中的典型方法。在釀造過程中,谷物(如糯米、大米等)中的淀粉首先被轉(zhuǎn)化為糖分,然后這些糖分在酵母菌的作用下被轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。這一過程中,麥曲作為糖化劑起到關(guān)鍵作用,它幫助將淀粉水解為可發(fā)酵的糖。同時(shí),酒母作為發(fā)酵劑,促進(jìn)糖分的酒精發(fā)酵。這種方法的特點(diǎn)在于糖化與發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的,這有助于黃酒獨(dú)特風(fēng)味的形成。

  二、抑制式發(fā)酵

  抑制式發(fā)酵主要用于半甜型黃酒和甜型黃酒的生產(chǎn)中,以保留較高的糖分和其他成分。

  半甜型黃酒:如紹興善釀酒,采用攤飯法釀制。在米飯落缸時(shí),以陳年元紅酒帶水加入,使得發(fā)酵開始時(shí)的酒精含量就較高,從而抑制酵母的繁殖和發(fā)酵速度。為了維持適當(dāng)?shù)奶腔l(fā)酵速度,配料中會(huì)增加塊曲和酒母的用量,并添加一定酸度的漿水。這種發(fā)酵方法使得成品酒的含糖量控制在3%~10%之間。

  甜型黃酒:如香雪酒,一般采用淋飯法釀制。在糖化發(fā)酵到一定程度時(shí),加入白酒以抑制酵母菌的發(fā)酵作用,從而保持酒醅中有較高的含糖量。由于酒醅中加入白酒后酒精含量較高,不易被雜菌污染,因此生產(chǎn)不受季節(jié)限制。甜型黃酒的抑制性發(fā)酵作用比半甜型黃酒更強(qiáng)烈,酵母的發(fā)酵作用更加微弱,故保留的糖分更多,酒液更甜。

  綜上所述,精釀黃酒設(shè)備生產(chǎn)黃酒時(shí)主要使用邊糖化邊發(fā)酵法,并根據(jù)黃酒的類型采用不同的抑制式發(fā)酵技術(shù)。這些方法共同作用于黃酒的釀造過程,使其具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

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